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In der Küche - insbesondere im Spülbecken oder auf den Spülutensilien - finden sich meist viel mehr Mikroorganismen als z. B. im Badezimmer.

Von mikrobiell belasteten Lebensmitteln ausgelöste Erkrankungen betreffen zumeist den Magen-Darm-Trakt. Ursachen sind meistens mit Mikroorganismen belastete Lebensmittel, und zwar zum weitaus größten Teil aus der Verarbeitung in Privathaushalten.

Mikroorganismen können auf zwei unterschiedlichen Wegen Erbrechen und Durchfall erzeugen: entweder unmittelbar durch Infektion oder durch ihre giftigen Stoffwechselprodukte (Toxine). Da die meisten dieser Toxine nicht hitzestabil sind, bietet der Verzehr von durcherhitzten Lebensmitteln einen recht guten Schutz.

Besonders kritisch sind rohe Lebensmittel tierischer Herkunft, aber auch frisches Obst und Gemüse sind nicht keimfrei. Durch entsprechende Hygienemaßnahmen kann aber sichergestellt werden, dass sich die Keime im oder auf dem Lebensmittel nicht weiter vermehren. Dazu gehören zunächst die richtige Auswahl, Lagerung und Verarbeitung der Nahrungsmittel, aber nachher auch die Reinigung der benutzten Utensilien und Oberflächen.

Am häufigsten gelangen Krankheitserreger in die Küche:

• über rohe Lebensmittel wie Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier oder Gemüse;

• durch das Anfassen von Lebensmitteln mit nicht sorgfältig gewaschenen Händen;

• gegebenenfalls auch über Haustiere und Schädlinge.

Wichtige Überträger für Keime sind neben unzureichend gereinigten Händen auch Spüllappen und Putzlappen. Dass ein Putzlappen fürs Bad nicht in der Küche verwendet wird, versteht sich von selbst! Auch wenn dasselbe Schneidebrett ohne Zwischenreinigung für rohes Fleisch und das Schneiden von Gemüse verwendet wird, droht die Gefahr einer Keimübertragung. Küchengeräte wie Schneidemaschinen, Dosenöffner usw. sind ebenfalls hygienisch nicht unkritisch, weil sie sich oftmals nur schlecht reinigen lassen.

Die beste Methode, um Geschirr und Küchenutensilien hygienisch sicher zu reinigen, ist die Benutzung des Geschirrspülers. Daher sind beim Umgang mit „kritischen“ Lebensmitteln (wie rohem Fleisch) spülmaschinengeeignete Utensilien die deutlich bessere Wahl.

Kühlen, Abkühlen, Erhitzen und Warmhalten von Lebensmitteln

Die Temperatur kann ein weiterer Auslöser für Lebensmittelinfektionen sein:

• fehlende oder mangelhafte Kühlung bei der Lagerung der Lebensmittel,

• zu langsame Abkühlung von Speisen,

• ungenügende Erhitzung beim Kochen und Aufwärmen sowie

• lang dauerndes Warmhalten bei niedrigen Temperaturen.

Besonders problematisch sind Geflügel und Schweinefleisch sowie Fisch und Meeresfrüchte. Vor allem Lebensmittel, die nicht zum Rohverzehr geeignet sind, können mit Bakterien wie Salmonellen belastet sein und müssen unbedingt zunächst richtig gekühlt und später gut durchgegart werden.

Tipps für Hygiene in der Küche

• Hände vor und nach der Verarbeitung von Lebensmitteln gründlich waschen. Mehr Informationen zum Thema Händehygiene können hier aufgerufen werden. 

• Rohe und zubereitete Lebensmittel immer an voneinander getrennten Stellen und mit unterschiedlichen Küchenutensilien verarbeiten. - Utensilien verwenden, die im Geschirrspüler gereinigt werden können (z. B. Schneidebrettchen aus Kunststoff).

• Spüllappen und Putzlappen nach dem Gebrauch schnell trocknen lassen und häufig wechseln.

• Vorratsschränke zweimal im Jahr reinigen und dabei Lebensmittelvorräte auf Haltbarkeit und Schädlingsbefall überprüfen; möglichst fest schließende Vorratsbehälter verwenden.

• Den Kühlschrank mindestens alle vier Wochen reinigen. Die Kühlschranktemperatur stets bei maximal 7 °C (besser 5 °C) halten.

• Gefrorene Lebensmittel niemals auf der Küchenarbeitsplatte auftauen, sondern besser im Kühlschrank oder in der Mikrowelle - auf jeden Fall aber in einer Schüssel, die anschließend in den Geschirrspüler gehört.

• Rohes Fleisch im unteren Kühlschrankbereich aufbewahren, und zwar immer unter den zubereiteten Speisen, damit kein Fleischsaft darauf tropfen kann.

• Sämtliche Lebensmittel und Speisen sollten unbedingt in geschlossenen Behältern im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bei Schimmelbefall sofort entsorgen und den Kühlschrank gründlich reinigen. 

• Reste von Mahlzeiten im Kühlschrank lagern und innerhalb von maximal zwei bis drei Tagen verzehren. 

• Alle Speisen gründlich erhitzen und nach der Zubereitung alsbald verzehren.

• Abfallbehälter regelmäßig leeren und reinigen.