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Köche in der Ausbildung lernen schon früh, wie wichtig die richtige und sorgfältige Küchenhygiene ist. So müssen nach Verwendung auch Schneidbretter gründlich gereinigt werden. Nach der Verarbeitung von rohem Geflügel, Fisch oder Fleisch ist auf eine besonders gründliche Reinigung zu achten. Sonst besteht die Gefahr, dass Bakterien auf den Brettern verbleiben und bei erneuter Verwendung auf andere Lebensmittel übertragen werden. Unterschiedlich farbige Schneidbrettchen helfen zusätzlich, das zu verhindern, z. B. in Rot für rotes Fleisch, Gelb für Geflügel, Blau für Fisch, Grün für gewaschenes Obst und Gemüse sowie Weiß für Backwaren, pasteurisierte Milchprodukte und Gekochtes.

Besonders bei Geflügel- oder Schweinefleisch gibt es häufig Verunreinigungen mit Salmonellen. Werden diese Krankheitserreger auf Lebensmittel übertragen, die später nicht gekocht, gebacken oder gebraten werden, kann dies zu Magen-Darm-Erkrankungen führen. Daher sollen keinesfalls Lebensmittel, die roh verzehrt werden, auf Schneidbrettern bearbeitet werden, auf denen vorher rohes Fleisch oder roher Fisch lag. Eine Möglichkeit der Abhilfe ist es, bei der Vor- und Zubereitung von Speisen unterschiedlich farbige Schneidbretter aus Kunststoff zu verwenden und die einmal gewählte Farbzuordnung grundsätzlich beizubehalten. Üblich ist es, Schneidbretter in bis zu fünf verschiedenen Farben zu verwenden: Rot für rotes Fleisch, Gelb für Geflügel, Blau für Fisch, Grün für gewaschenes Obst und Gemüse sowie Weiß für Backwaren, pasteurisierte Milchprodukte und Gekochtes. Schneidbretter für rohes Fleisch oder Fisch sollen nach dem Gebrauch in der Spülmaschine gereinigt werden. Wenn das nicht möglich ist, sollten diese gründlich und lange mit Spülmittel und möglichst heißem Wasser gespült werden. So lässt sich das Risiko der Übertragung von Krankheitserregern minimieren.

Nicht alle Köche verwenden unterschiedlich farbige Schneidbretter, weil die Unterlage immer eine Kontrastfarbe zu den Produkten haben soll, die verarbeitet werden. Sie arbeiten daher grundsätzlich mit mehreren weißen Brettern, die nach Gebrauch gründlich gespült werden. Als „Kompromiss“ gibt es im Handel auch Schneidbretter mit weißer Schneidefläche und unterschiedlich farbigen Griffen, die eine Zuordnung zu den Lebensmittelarten erleichtern.

Das Foto stellt der IKW kostenfrei zur Verfügung. Bildquelle (c) www.haushaltspflege.org

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